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2009/10/17~18 全粒粉入り

2009/10/16 18:11 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2009/10/19 14:53 に更新しました ]

種づくり 15:00~20:30

  • 強力粉(南のめぐみ) ... 70g
  • 酵母水 ... 50g
  • 発酵時間 ... 5.5時間
  • 室温 ... 26℃
酵母水を1時間ほど室温においておいたせいか、今週一週間空気を毎日供給していたせいか、酵母菌が元気で、時間短縮。

一次発酵 20:30~04:30

  • 水 ... 110g
  • 強力粉(南のめぐみ) ... 200g
  • 全粒粉(北海道・強力粉タイプ) ... 30g
  • 砂糖(黒糖) ... 30cc(大匙 2)
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 0.5時間
  • 室温 ... 25℃
  • 発酵時間 ... 7.5時間
強力粉 合計 270g
全粒粉 合計  30g

打ち粉なし。

二次発酵 04:30~07:10

  • 発酵時間 ... 2.5時間
  • 全粒粉(打ち粉) ... 少々
  • オリーブオイル ... 少々
焼き型の内側にオリーブオイルを塗る。一次発酵が終わった生地に打ち粉をして、4等分に成型。
焼き型に、成型後の生地を並べ、そのまま二次発酵させる。焼き型をタッパーに入れ、底にお湯をひたして、ふたをする。

焼き 07:10~7:30

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分
予め250℃でオーブンを加熱し、その後上記条件で焼く。
焼き終わった後は、すぐにオーブンから取り出し、焼き型から取り出して、キッチンペーパーと新聞の上に置いて余分な水分や油を取り除く。

できあがり

予め生地を分割してあるので、ナイフを使わなくても簡単に手でちぎり分けることができる。

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