製ぱん記録‎ > ‎

2009/10/10 素

2009/10/10 16:44 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2009/10/16 18:33 に更新しました ]

種づくり

  • 強力粉(南のめぐみ) ... 70g
  • 酵母水 ... 50g
  • 発酵時間 ... 6時間
  • 室温 ... 26℃

一次発酵

  • 水 ... 100g
  • 強力粉(南のめぐみ) ... 230g
  • 砂糖(黒糖) ... 30cc(大匙 2)
  • 塩 ... 2.5cc(小匙 1/2)
  • こね ... 30分
  • 室温 ... 26℃
  • 発酵時間 ... 8時間
ボールに水に砂糖を入れ、約40℃に暖めて、砂糖を溶かし込む。そこに種を入れる。
種に直接かからないように、ボールの周辺から塩を投入。
強力粉を半分入れてかき混ぜる。均等にゆるくなったら、残りの強力粉をいれてかき混ぜると塊になる。
いつまでも生地がゆるいようであれば、5分くらい休憩して寝かせてみるところである。が、今回はこねているうちに、張りがでてきた。少し固めかも。

※出来上がったあとに思い出したが、黒糖を使うときは、水分多目にしておかないと固めの生地になる。

二次発酵

  • 発酵時間 ... 2時間
角型のパイレックスを焼き型として利用している。焼き型の内側にあらかじめオリーブオイルを塗っておく。パン生地は、焼き型に合わせて細長く成型。
焼き型に、成型後の生地を入れ、そのまま二次発酵させる。焼き型をタッパーに入れ、底にお湯をひたして、ふたをする。温度が下がってきたらお湯を足す。
今回は、時間に余裕がなく(夜中の12時を過ぎてしまった)、2時間で発酵を打ち切り。

焼き

  • オーブン温度 ... 220℃
  • 焼き時間 ... 20分
予め250℃でオーブンを加熱し、その後上記条件で焼いています。
焼き終わった後は、すぐにオーブンから取り出し、焼き型から取り出して、キッチンペーパーと新聞の上に置いて余分な水分や油を取り除いています。

できあがり

この小麦粉は初めて使用したが、特に問題なく完成した。次回はもう少し二次発酵に時間をかけてみよう。

Comments