製ぱん記録

ぱんづくりの記録。
粉の種類や気温によって、所要時間や出来具合が異なる。出来上がり目標時間から作業開始時間をきめられるようにしておかないと、夜中にパンを焼くことになる。で、ぱんづくりにかかる時間をある程度予測できるようにする為に記録しているのだが…

2016/08/01-02

2016/08/02 14:05 に Yukio Ogawa が投稿

全粒粉20%弱。ひさしぶりに、少し手をかけてみる。材料の種類は最小限に。

種づくり 20:00~05:00

  • 酵母水 ... 50g
  • 強力粉 ... 50g
  • 周辺温度 ... 20℃

一次発酵 06:00~18:00

  • 全粒粉強力粉 ... 50g
  • 強力粉 ... 200g
  • 水 ... 120g
  • 塩 ... 小さじ1(約5g)
  • こね時間 ... 10分弱

二次発酵 19:00~21:00

  • ガス抜き&4分割

過発酵ぎみ。

焼き 21:00~21:30

  • オーブン温度 ... 250℃(余熱250℃)
  • 焼き時間 ... 30分

2015/05/28-29

2015/05/29 21:13 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2015/05/29 21:24 に更新しました ]

グラハム粉入り。工程短縮バージョン。

種づくり 20:00~04:30

  • 酵母水 ... 50g(常温に戻しておく)
  • 強力粉 ... 50g
  • グラハム粉 ... 10g
  • 塩 ... 1g

二次?発酵 04:30~06:30

  • 打粉(強力粉) ... 生地が少々固めになる程度にささっとこねて、丸く成形する。
  • オーブンで使える蓋のある耐熱容器にいれて、発酵させる。

焼き 06:30~07:05

  • スライスチーズ ... 膨らんだ生地の上部に、切れ目をつけて、普通のスライスチーズ(とろけるとか焦げるとかはダメ)を、切れ目の中に、ちぎってのせる。
  • オーブン温度 ... 180℃(余熱しておく)
  • 焼き時間 ... 35分。ラスト10分は、蓋を取り、チーズに焼き色をつける。

2014/02/01-02

2014/02/02 1:16 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2014/02/02 1:18 に更新しました ]

全粒粉100%で捏ねないパン。

種づくり 21:00~06:00

  • 酵母水 ... 30g
  • 全粒粉強力粉 ... 50g
  • 米粉 ... 30g
  • 周辺温度 ... 20℃
  • 発酵時間 ... 9時間

一次発酵 06:00~15:00

  • 全粒粉強力粉 ... 20g
  • ヨーグルト ... 5g
  • 所要時間 ... 9.0時間
  • 周辺温度 ... 20℃

こねずに、かき混ぜただけ。

二次発酵 15:00~17:00

  • くるみ(生くるみに塩をまぶして軽く炒ったもの) ... 50g
  • 所要時間 ... 2.0時間
  • 周辺温度 ... 20℃

くるみを混ぜて、形を整える。

焼き 09:00~06:25

  • オーブン温度 ... 220℃→180℃(余熱250℃)
  • 焼き時間 ... 30分

2013/12/22-23

2013/12/22 0:55 に Yukio Ogawa が投稿

全粒粉+米粉のパン

一次発酵 18:00~6:00

  • 酵母水 ... 60g
  • 全粒粉強力粉 ... 70g
  • 米粉 ... 30g
  • 塩 ... 1.5g
  • 砂糖 ... 10g
  • 周辺温度 ... 20℃
  • 発酵時間 ... 12時間

二次発酵 06:00~09:00

  • 所要時間 ... 3.0時間
  • 周辺温度 ... 20℃

2分割

焼き 09:00~06:25

  • オーブン温度 ... 180℃(余熱あり)
  • 焼き時間 ... 25分

2013/12/17-19

2013/12/17 6:04 に Yukio Ogawa が投稿

一次発酵 23:00~23:00

  • 酵母水 ... 120g
  • 強力粉 ... 200g
  • 塩 ... 2.5g
  • 砂糖 ... 20g
  • 周辺温度 ... 20℃
  • 発酵時間 ... 24時間

二次発酵 23:00~06:00

  • 所要時間 ... 7.0時間
  • 周辺温度 ... 20℃

4分割

焼き 06:00~06:40

  • オーブン温度 ... 180℃(余熱なし)
  • 焼き時間 ... 40分

2013/10/30-31-11/01

2013/10/31 7:07 に Yukio Ogawa が投稿

一次発酵 23:00~22:30

  • 酵母水 ... 120g
  • 強力粉 ... 180g
  • 全粒粉 ... 20g
  • 塩 ... 2.5g
  • 砂糖 ... 20g
  • 周辺温度 ... 22℃
  • 発酵時間 ... 23.5時間

生地かため。

8:00〜21:00 冷蔵庫で発酵速度を落とす。

二次発酵 22:30~06:30

  • 所要時間 ... 8.0時間
  • 周辺温度 ... 22℃

4分割

焼き 06:30~07:10

  • オーブン温度 ... 180℃(余熱なし)
  • 焼き時間 ... 40分

2013/10/16-17 きな粉&ごま&ドライフルーツ

2013/10/16 15:47 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2013/10/16 15:49 に更新しました ]

きな粉パンに、いろいろ具を入れてみる。の、その2。

具の混ぜかたを変えてみた。

一次発酵 023:00~05:00

  • 酵母水 ... 65g
  • 強力粉 ... 90g
  • きな粉 ... 10g
  • 塩 ... 2.5g
  • 砂糖 ... 15g
  • 周辺温度 ... 27℃
  • 発酵時間 ... 6.0時間

二次発酵 05:15~06:45

  • 所要時間 ... 1.5時間
  • 周辺温度 ... 27℃
  • 具材
    • アプリコット(乾燥) ... 20g
    • ワイルドベリー(乾燥) ... 20g
    • くるみ ... 20g
    • 黒ごま(煎りごま) ... 20g

具材を練り込んでから、打ち粉、2分割し、成形。

焼き 06:45~07:15

  • オーブン温度 ... 180℃(余熱なし)
  • 焼き時間 ... 30分
てっぺんに切れ目を入れ、チーズをのせて焼く。

2013/10/15-16 きな粉&ごま&ドライフルーツ

2013/10/15 14:05 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2013/10/15 14:07 に更新しました ]

きな粉パンに、いろいろ具を入れてみる。

一次発酵 021:00~05:00

  • 酵母水 ... 70g
  • 強力粉 ... 90g
  • きな粉 ... 10g
  • 塩 ... 2.5g
  • 砂糖 ... 10g
  • 周辺温度 ... 27℃
  • 発酵時間 ... 8.0時間

酵母水を多めにして、ちょっとゆるめの生地。

二次発酵 05:15~06:45

  • 所要時間 ... 1.5時間
  • 周辺温度 ... 27℃
  • 具材
    • アプリコット(乾燥) ... 20g
    • ワイルドベリー(乾燥) ... 20g
    • くるみ ... 20g
    • 黒ごま(煎りごま) ... 10g

2分割し、具材を練り込み、成形してから二次発酵。

焼き 06:45~07:15

  • オーブン温度 ... 180℃(余熱なし)
  • 焼き時間 ... 30分

クープを入れ、クープに蜂蜜を塗ってから焼く。

蜂蜜がこぼれないように、クープの中央を深めに。

蜂蜜の上にごまをぱらっと。

2013/09/23-24

2013/09/23 15:28 に Yukio Ogawa が投稿

工程省略バージョン

一次発酵 021:00~05:00

  • 酵母水 ... 95g
  • 強力粉 ... 150g
  • 塩 ... 5g
  • 砂糖 ... 20g
  • 周辺温度 ... 28℃
  • 発酵時間 ... 8.0時間

二次発酵 05:15~06:45

  • 所要時間 ... 1.5時間
  • 周辺温度 ... 28℃

4分割に成形してから二次発酵。

焼き 06:45~07:15

  • オーブン温度 ... 180℃
  • 焼き時間 ... 30分

クープをつけて、プークにとろけるチーズを乗せてから焼く。

2013/05/05-06

2013/05/05 14:23 に Yukio Ogawa が投稿   [ 2013/05/05 18:40 に更新しました ]

一次発酵 06:30~06:00

  • 酵母水 ... 180g
  • 強力粉 ... 300g
  • 塩 ... 5cc
  • 砂糖 ... 20g
  • 無塩バター ... 20g
  • 周辺温度 ... 28℃
  • 発酵時間 ... 23.5時間
全粒粉 合計 300g
酵母液  合計 180g

約20分こねてから、ラップ。

分割&ベンチタイム 06:00~07:30

  • 所要時間 ... 1.0時間
  • 分割数 ... 2
  • 打ち粉 ... 強力粉
  • 周辺温度 ... 26℃

二次発酵 07:30~09:30

  • 所要時間 ... 2.0時間
  • 周辺温度 ... 30℃

焼き 09:30~10:02

  • オーブン温度 ... 200℃
  • 焼き時間 ... 32分

できあがり


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